Cuisine d'antan : Cardons

Voici une photo de ce légume

Un légume? Curieux.... Cardon... ajoutez lui un H bien placé et cela ressemble bien à notre emblême lorrain...

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Et voici ce que nos anciens en faisaient dans leur cuisine quotidienne.

CARDONS

Enlevez les fils qui recouvrent les cardons et coupez-les par bouts, de la longueur d'un doigt environ ; rejetez ceux qui sont creux et verts, et mettez les autres, au fur et à mesure que vous les épluchez, dans de l'eau fraîche acidulée de vinaigre, ou dans du petit lait pour qu'ils ne noircissent pas. Faites les cuire à l'eau bouillante s'ils sont frais ; mais s'ils sont vieux cueillis, mettez les sur le feu avec l'eau froide, et laissez les cuire plus longtemps : il faut même quelquefois 2 et 3 heures ; tandis que frais ils sont cuits dans une 1/2 heure.

Egouttez les et faites leur prendre goût dans une sauce blanche ou brunie.

CARDONS AU JUS

Lorsqu'il sont cuits à l'eau, accomodez les avec bonne graisse et jus de viande rôtie, sel, poivre. Vous pouvez alors les servir seuls, ou autour d'un morceau de veau, de viande de porc, ou autre.

CARDONS AU BEURRE

Les cardons étants cuits à l'eau et égouttés, mettez les sur le plat de service avec beurre, échalottes hachées, sel, poivre ; mêlez et laissez cuire à petit feu 1/2 heure dans un four médiocrement chaud.

CARDONS AU ROUX

Faites un roux d'un jaune clair et y ajoutez quelques oignons, échalottes, un peu de persil hachés ; mettez y les cardons cuits à l'eau, sel, poivre, un peu d'eau ; laissez cuire 1/4 d'heure et servez.

CARDONS AU FROMAGE

On peut se servir de ceux qui ont déjà été accomodés au beurre ou à la crème.

Si on en prends d'autres, il faut qu'il ssoient cuits à l'eau et bien égouttés.

Mettez les dans un plat supportant le feu, couvrez les d'une sauce blanche bien épaisse où vous avez mis un peu de fromage de gruyère ou de parmesan ; saupoudrez de fromage rapé et de chapelure, mettez de petits morceaux de beurre dessus et laissez mijoter 1/4 d'heure au four.

La mie de pain grillée dans le beurre peut remplacer la chapelure.

Source : Gallica BNF

Extrait de " Cuisine Pratique de l'Abbaye de Flavigny sur Moselle" 1890